BEVANDE - VINO - ALLERGIA AL VINO


VINO - ALLERGIA AL VINO


Wine - Vin


di Vasco Bordignon

Come tutti sappiamo, dall’uva di ricava il vino e altre bevande alcoliche (cognac, porto, champagne ecc.). 

La produzione di vino si perde nei tempi. Grandi consumatori furono i Greci e i Romani.
Nei secoli che seguirono la caduta dell’impero romano furono i monasteri a mantenere e a migliorarne le tecniche di produzione.
Per la produzione del vino, la vite viene  potata in modo da limitare la produzione dell’uva a pochi grappoli, talora pesanti, sostenuti dai viticci che possono fissarsi  saldamente ai vari sostegni.

L'ALLERGIA AL VINO


ALL-UVA-_VINO_-_BOTTIGLIE_VINO_ROSSO_E_BIANCO0001_X_INTERNETIn uno studio  (Pastorello, 2001) che comprendeva 11 pazienti con gravi reazioni allergiche all’uva e 3 con reazioni anafilattiche al vino, per questi tre casi sono state messe in causa le chitinasi presenti nel vino novello e nel vino Fragolino. L’uva Vitis labrusca usata per produrre il fragolino evidenzia una attività chitinasi 4 volte superiore a quella presente nell’uva Vitis vinifera : ciò spiegherebbe come alcuni pazienti reagirebbero in modo molto più accentuato con questo tipo di vino rispetto ad altri tipi. Tuttavia altri autori considerano un’altra ipotesi per le reazioni esclusive solo verso i vini giovani e non verso i vini invecchiati o commercializzati: ipotesi basata sul riscontro durante la fermentazione delle vinacce delle uve rosse o blu  di allergeni provenienti da imenotteri.

La composizione dei vini rossi viene influenzata sia dai procedimenti di produzione vinicola sia dall’invecchiamento.
I vini novelli  (vin nouveaux o giovani vini rossi)  sono diventati molto popolari negli ultimi anni; in tali vini le uve vengono processate per mezzo della macerazione carbonica, Questi vini sono programmati per essere bevuti in un breve lasso di tempo, in modo che non avvenga la polimerizzazione dei polifenoli presenti nei vini rossi. In tal modo risulta che qualsiasi proteina rimane in soluzione.
La polimerizzazione dei polifenoli causa nei vini rossi la formazione di quel piccolo residuo di materiale proteinaceo, che deve essere filtrato una volta che il vino viene lasciato ad invecchiare. Questo potrebbe spiegare in teoria perché il vino invecchiato viene tollerato meglio.
Il vino Fragolino come già detto ottenuto dalle uve blu della Vitis labrusca viene bevuto giovane.

Autori hanno dimostrato che la ricerca delle IgE specifiche (RAST) risultava positiva solo quando venivano rimossi dall’uva i polifenoli. Le cellule vegetali contengono l’enzima polifenolossidasi che accelera l’ossidazione del fenolo in quinone; questo reagisce in vari modi con delle proteine che portano alla formazione di polimeri che interferiscono nella reattività allergenica.. Pertanto, per una vera estrazione, composti quali polivinilpirrolidone vengono usati per eliminare i polifenoli. (Giannoccaro F, 1998)

Comunque le reazione IgE-mediate al vino fanno parte della associazione con l’allergia all’uva.

Alcuni pazienti possono lamentare gonfiore addominale ed eccessiva flatulenza dopo aver mangiato dell’uva. Questi disturbi possono attribuirsi alla presenza del fruttosio nell’uva.

Dopo aver mangiato dell’uva non è rara la comparsa di sintomi quali rinite, asma, flushing, emicrania. Questi potrebbero essere determinati da una reazione di tipo immediato all’uva o a muffe, come pure da una reazione di intolleranza all’istamina e ai solfiti. (Ne parlerò prossimamente)
I solfiti come conservanti (solfito, metasolfito, solfuro diossido (SO2)) non si trovano solo nel vino ma sono pure usati per prevenire il deterioramento dell’uva fresca.
I solfiti come conservanti possono scatenare un’asma.

Per l’affinamento e la chiarificazione dei vini vengono utilizzati varie sostanze allo scopo di ridurre i tannini (polifenoli). Il bianco d’uovo per i vini rossi, l’isinglass (collagene di pesce) o dei caseinati  per gli altri vini (come pure per il sidro). Se si possono riscontare tracce di questi agenti di affinamento, non si è finora evidenziata una allergenicità clinica dei vini così trattati.

Per completezza il vino come per altre bevande alcooliche assorbite in quantità eccessive possono influenzare la struttura delle IgE dei pazienti e notoriamente generare delle IgE anti-CCD.

Principali fonti documentali generali in CULTURA ALLERGOLOGICA
Alcune fonti documentali specifiche


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