BEVANDE - BIRRA - ALLERGIA ALLA BIRRA

ALLERGIA ALLA BIRRA

BEER - BIÈRE

di Vasco Bordignon 

La birra rappresenta una delle bevande più diffuse .

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In sintesi la birra si ottiene dal malto d’orzo (l’orzo fatto germogliare) con l’aggiunta poi di luppolo e la successiva fermentazione con lieviti ottenendo alcool e anidride carbonica.

 

tipi_di_birre0001_x_internetIl colore della birra dipende principalmente dalla temperatura di torrefazione del malto d’orzo: più alta è, più scura è la birra.

 

Il luppolo dà il caratteristico gusto amarognolo.

 

L’allergia alla birra è stata raramente descritta nonostante tale bevanda sia diffusa e bevuta in tutto il mondo.

Tuttavia sono state descritte reazioni allergiche anche gravi, come shock anafilattico.

Queste osservazioni di soggetti allergici provengono specialmente dalla Spagna e dalla Italia, paesi che non sono in vetta tra le nazioni più consumatrici di birra. Potrebbe quindi esserci una relazione tra la maggiore sensibilizzazione alle LTP presente in questi paesi e la presenza delle medesime  nella birra.

Però la maggior parte dei pazienti pur sensibilizzati alle LTP tollerano bene  la birra. Inoltre la storia clinica relativa ai pazienti allergici alla birra non evidenzia quasi mai una storia di sensibilizzazione alla Rosacee (es. alla pesca) importanti per le LTP.

 

E allora? Quale spiegazione? Ci potrebbe essere che tra la LTP presente nella birra e quelle presenti in natura ci siano degli epitopi differenti: infatti la LTP che si riscontra nella birra viene modificata nel corso dei processi di produzione. Circa il 90% della LTP proveniente dall’orzo si trasforma in una “foam-LTP” (con perdita del  suo ripiegamento) e viene glicata per reazione di Maillard (durante il riscaldamento in presenza di zuccheri).

Questa “foam-LTP” è quella che conserva bene il potere schiumogeno assai  ricercato dai birrai, ed inoltre si caratterizza da una più facilmente degradazione da parte  della pepsina gastrica rispetto alla LTP di provenienza.

 

Ulteriore annotazione : frequentemente i pazienti che hanno evidenziato una allergia alla birra evidenziano una reattività cutanea anche all’orzo o al malto e a anche verso altri cereali.

 

Si deve poi sottolineare che al presente né il lievito né il luppolo sono stati messi in causa nei casi di allergia alla birra. Il luppolo ha poi una lieve/modesta allergenicità prevalentemente da contatto: vedi Pollini – Humulus  lupulus L.

Quindi poiché la birra viene prodotta a partire dal malto di orzo è da questo che possono insorgere le manifestazioni allergiche.

 

Nella birra possono venir aggiunti enzimi proteolitici  (quali ad es. bromelina o papaina) allo scopo di chiarificazione in caso di intorbidamento.

In un allergico alla birra, la bromelina è stata trovata positiva al test cutaneo

 

Alcune fonti documentali specifiche.

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