FRUTTI - MELA - ALLERGIA ALLA MELA

ALLERGIA ALLA MELA


Mela - Apple - Pomme

 

di Vasco Bordignon

Generalità

Rappresenta il frutto del melo denominato Malus domestica Borkh.. Questo albero è un insieme di forme ibride  tra Malus sylvestris Miller  ed altri Malus orientali ed è sicuramente uno dei più antichi e diffusi alberi da frutto. Frutti di melo sono stati individuati in palafitte all’inizio dell’età della pietra in vari stati europei e quindi la sua coltura risale già ad epoche preistoriche.
Inoltre la mela ha avuto una forte valenza simbolica come frutto della conoscenza, frutto proibito, pomo della discordia. Nel VI secolo a.C., i Romani, che hanno favorito la propagazione in Europa, ne conoscevano ben 37 varietà. Oggi a seguito di mutazioni ed incroci se ne conoscono di questo frutto circa 7.500 varietà. In  latino  il melo veniva indicato proprio con il nome di “malus”, mentre con “pomum”  ci si riferiva genericamente ad un frutto. E’ verosimile che data la diffusione del melo e dei suoi frutti, si sia poi identificato “pomum” con il frutto del melo.

INTERNET__MELO_FIORI_copiaIl melo cresce in clima temperato-freddo e non in quelli tropicali, perché ha bisogno di un periodo di freddo e di letargo per svilupparsi bene. Alcune specie possono sopportare addirittura una temperatura vicina a -40 °C. Dopo la creazione di ibridi nani, il melo può raggiungere altezze variabili; in genere è largo quanto è alto. In primavera un melo in fiore è uno spettacolo incantevole con i suoi grappoli di fiori rosa o bianchi. Il grande numero di varietà di mele differisce per forma, colore, sapore, consi¬stenza, valore nutritivo, momento di maturazione, impiego e conservazione. La polpa è variamente soda, croccante, acidula, succosa, zuccherina e profumata.
Per esigenze di mercato si riducono a poche le specie di mele in commercio. In effetti, numerose varietà sono in via d'estinzione perché non redditizie. Nel nostro paese sono particolarmente apprezzate alcune varietà del Trentino-Alto Adige (renetta, fuji, stark, golden delicious, red delicious, royal gala e la morgenduft).

Impieghi
L'uso della mela è illimitato. Si consuma al naturale, cotta, disidratata o candita. Può essere trasformata in composta, gelatina, confettura, marmellata, conserva sciroppata, in pasta, o aceto. La si cucina per dessert e si usa per farcire torte, muffin, crèpe, strudel, ecc. Cotta, si aromatizza molto bene con la cannella e la vaniglia, ma accompagna bene anche alimenti salati, in particolare il formaggio, la carne, i volatili, la selvaggina e il sanguinaccio, e si può aggiungere alle insalate. La mela è distillata per la produzione del calvados e se ne ricava il succo di mele e il sidro.

Sensibilizzazione : per via digestiva

 

PRINCIPALI ALLERGENI MOLECOLARI (www.allergome.org)
(vedere anche i relativi singoli file)

 

INTERNET_-_mela_x_internet_tagliata__a_metMal d 1 = è una proteina PR-10 , Bev v 1 omologa, è un allergene maggiore
Questo allergene è stato caratterizzato e clonato fin dagli anni 94-95. E’ stato così possibile spiegare a livello molecolare la sindrome betulla-mela, in quanto la sensibilizzazione a Bet v 1 induce una reattività a Mal d 1.
Mal d 1 si trova sia nella polpa che nella buccia.
Mal d 1 non è un “solo” allergene, in quanto come altre proteine PR-10 si presenta in un gran numero di isoforme (18), e la loro reattività alle IgE non è uguale.
Inoltre quando la mela è matura, i geni di alcune isoforme sono espressi di più rispetto ad altri e quindi troviamo concentrazioni diverse : Mal d 1.02 > Mal d 1.01 > Mal d 1.03 >> Mal d 1.04.
La maggiore concentrazione non significa maggiore reattività alle IgE : infatti quella del Mal d 1.01 è maggiore della Mal d 1.02.
Mal d 1 come altre proteine PR-10 allo stato naturale forma dei dimeri e ciò può aumentare l’allergenicità duplicando lo stesso epitopo e facilitando la degranulazione mastocitaria.

La frequenza della allergia crociata betulla-mela è in alcuni paesi elevata (vedi più avanti) e per questo ci attenderemo  una elevata percentuale di identità tra Mal d 1 e Bet v 1.  Non è però così: la percentuale di identità è di circa 55% , quindi al di sotto della soglia del 70% che di solito viene citata per una facile reattività crociata. Dobbiamo però sapere che la percentuale di identità complessiva riflette in maniera imperfetta l’omologia a livello della reattività IgE in quanto molti allergeni e tra questi anche le PR-10  sono delle proteine ripiegate su se stesse: gli epitopi si trovano sulla superficie della proteina allo stato nativo. Infatti la percentuale di identità ridotta globalmente aumenta nettamente in superficie.

Mal d 2 = è una proteina taumatino-like (PTL)
Mal d 2 si presenta sotto 2 isoforme di cui una è glicosilata.
Una reattività crociata tra Mal d 2 e polline di betulla è stata documentata.
La concentrazione di Mal d 2 aumenta con la maturazione, e la buccia ne contiene di più rispetto alla polpa.
Si trovano proteine omologhe in altri frutti (ciliegia, kiwi, pesca, prugna, uva, banana, ecc) e in pollini (Cupressaceae)
La percentuale di identità tra Mal d 2 e le PLT delle Cupressaceae è moderata (55% con Jun a 3 del ginepro), più alta con quella della ciliegia (72 % con Pru av 2) .


Mal d 3 = è una proteina LTP (Lipid Transfer Protein)
Si presenta sotto diverse isoforme.
La sua concentrazione è nettamente superiore nella buccia rispetto alla polpa: secondo i cultivar si può avere una concentrazione da 3 a 30 volte maggiore.
Questo allergene è il responsabile della maggioranza delle reazioni alimentari alla mela nell’ambito  mediterraneo. La positività a questo allergene è importante: uno studio ha evidenziato nel 70% dei soggetti che avevano  avuto una reazione sistemica la presenza di una mono-positività al Mal d 3; al contrario si erano presentate  esclusivamente reazioni limitate alla sfera orale quando vi era o una mono-positività per Mal d 4 (profilina) o per Mal d 2 (PLT).


Mal d 4 = è una profilina, è un allergene maggiore.
Tale proteine non è stata finora molto studiata. Certamente non deve avere un ruolo secondario in quanto nel 39 % di soggetti con mono-Bet v 2 si ha una storia di positività alla mela.


Varietà di mele, varietà di allergeni?

INTERNET_-_MELE_GIALLE_-_mele_per_internet_macro_DSCN9867Gli studi di comparazione tra le varietà di mela hanno dovuto  incontrare molteplici problemi sia a carico delle mele stesse, sia a carico della estrazione degli allergeni presenti.

A carico delle mele si è riscontrato:
- variazioni delle concentrazioni allergeniche:  nello stesso cultivar da una pianta all’altra; da un anno all’altro, da un lotto all’altro nello stesso anno; da un frutto all’altro, e anche nello stesso frutto
- variazioni delle concentrazioni allergeniche a seconda delle condizioni di coltivazione: luce, apporto idrico, rendimento, malattie, ecc. NB. Marzban non ha riscontrato delle differenze significative per Mal d 1 tra mele “bio” e “non bio”

A carico della estrazione degli allergeni presenti
- si sono verificate variazioni   sia per ossidazione di Mal d 1 da parte delle polifenol-ossidasi sia per la formazione di aggregati allergenici.
- in corso poi della analisi degli allergeni stessi ogni procedura ha evidenziato vantaggi e svantaggi e quindi la comparazione di risultati ottenuti  con tecniche diverse resta difficile.
Si è tentato per questo motivo di quantificare l’espressione genica (ARN) al posto di quella della proteina prodotta. Quantunque questa tecnica molecolare abbia come bersaglio esattamente  questo o quello allergene (o anche questa o quella isoforma) tuttavia ha in sé un difetto: i risultati prodotti rappresentano una istantanea fotografica in un preciso istante della produzione proteica, ma non riflette le concentrazioni accumulate nel frutto fino quel preciso istante.
Comunque con questa tecnica Botton evidenzia anche che non esiste un parallelismo della produzione degli allergeni da una mela all’altra, il che vuol dire che quella mela meno ricca in Mal d 1 può evidenziare una maggiore concentrazione di un altro allergene:
Mal d 1 : Golden > Fuji > Braeburn > Granny
Mal d 2 : Braeburn >> Golden e Granny > Fuji
Mal d 4 : Golden > Granny > Braeburn > Fuji.
(non è stato considerato nello studio l’allergene Mal d 3 in quanto verteva solo sulla polpa della mela)

 

Esistono delle mele senza rischio?

INTERNET__mele_rosse_per_internet_DSCN9869Bolhaar ha comparato la reattività cutanea di 21 varietà di mele in soggetti con sensibilizzazione alle PR-10: alcune varietà hanno una reattività più debole (Santana, Braeburn, ecc.), altre una reattività media (Fuji, Idared, Granny…) ed altre una reattività elevata (Elstar, Golden, Gala …). Ma un altro studio sugli estratti di mela ha evidenziato alle prove cutanee il contrario : Granny > Golden.
Ma Asero non ha riscontrato questa scala di allergenicictà: in questi pazienti italiani varietà di mele a basse concentrazioni di Mal d 1 evidenziavano una allergenicità simile a quella della varietà Golden, anche in test di provocazione orale.
Un altro studio relativo a pazienti che reagivano a Mal d 3 (la LTP della mela)  ha cercato di mettere in relazione il tasso di Mal d 3 nella buccia della mela con la reattività cutanea. Ma se la varietà Starking , la più ricca in Mal d 3, dava un test cutaneo positivo nei dieci pazienti in studio, le varietà Golden e Reineta parda evidenziavano rispettivamente 8 e 2 test cutanei positivi anche se avevano le stesse concentrazioni di Mal d 3.
Altri studi confermano uguali discordanze.
Pertanto i dati finora in nostro possesso escludono la presenza di una mela “sicura” .  Comunque spesso basta un il primo morso ad allarmare, come in Spagna dove la metà delle reazioni alla mela avvengono fin dal primo boccone.
Per i pazienti poi che hanno una sensibilizzazione alla betulla, il mezzo più semplice per evitare l’allergenicità è quella di consumare cotta la mela.

 

ALLERGENI  e CONSERVAZIONE, CALORE E DIGESTIONE

 

CONSERVAZIONE
Le mele  prima della commercializzazione vengono conservate al freddo in atmosfera controllata di ossigeno ed anidride carbonica.  Nel corso di questo stoccaggio si è studiato l’andamento degli allergeni. I dati non sono omogenei. Alcuni autori hanno rilevato un aumento della concentrazione di Mal d 1 e/o di Mal d 2. Altri hanno evidenziato un abbassamento di Mal d 3. Altri una riduzione della reattività cutanea.

CALORE
Mal d 1 è molto sensibile al calore:
- sono sufficienti 2 minuti di microonde per rendere negativo il test di provocazione orale
- se i soggetti sono  sensibilizzati alle PR-10  ma non alle LTP .  questa termolabilità permette l’ingestione senza problemi della mela cotta
- il calore riduce anche l’allergenicità dei prodotti derivati dalla mela come i gelée, le composte e i concentrati di mela

Mal d 2 : per questo allergene ci sono delle prove come il calore non riesca ad eliminare la reattività alle IgE.

Mal d 3 : questo allergene (LTP) è molto stabile al calore:
- l’allergenicità rimane tale anche dopo 30 minuti a 100°C
- in condizioni eccezionali (2 ore a 100°C) la reattività verso questo allergene viene abbassata, a meno che non ci sia dello zucchero.

DIGESTIONE
Mentre Mal d 3 e Mal d 2 resistono bene alla digestione sia gastrica che duodenale, Mal d 1 viene distrutto in 30 secondi.

 

PREVALENZA DELLA ALLERGIA ALLA MELA

 

L’allergia alla mela in pazienti pollinosici alla betulla è un frequente riscontro.
Fin dal 1977 questa allergia “crociata” è documentata, ma solo nel 1991 ne è stata documentata la base molecolare per questa associazione.
La sindrome betulla-mela è stata una delle prime sindromi che hanno evidenziato l’associazione di un alimento con un non-alimento.
Riscontriamo però questa associazione clinica  più frequentemente nei  paesi dell’Europa continentale e settentrionale (con presenza di betulla)  rispetto ai paesi dell’Europa mediterranea (sprovvisti di betulle). Così eseguendo il test di provocazione orale sulla base di un semplice reclutamento di pollinosici  abbiamo una positività del 47% in Danimarca contro un 3% in Spagna.
Anche una storia clinica di allergia alla mela diversifica tra i vari paesi: 44-63% dei pollinosici alla betulla in Francia, Austria, Paesi Bassi, Finlandia, Svezia  rispetto al 18-28% dei pollinosici alla betulla in Italia.
Inoltre reclutando soggetti con allergia alimentare diversa da quella della mela si è rilevato
- che in Germania e/o in Svizzera tra gli allergici agli isolati della proteina della soia  60% avevano una storia clinica positiva per la mela; tra gli allergici alla soia o alle polveri della soia 90%; tra gli allergici alla ciliegia 96%. Questi dati mostrano chiaramente l’implicazione importante della pollinosi alla betulla in questi paesi sull’insorgenza di allergie alimentari legate ai pollini
- che in Francia nei soggetti allergici al sedano 35 % sono allergici alla mela
- che in Italia nei soggetti pollinosici alla betulla quasi il 100% manifestano una storia clinica positiva per la mela e manifestano una sindrome orale o riscontrati positivi in vitro  solo alla Bet v 1. Nella medesima coorte la prevalenza è del 39% tra i soggetti negativi per Bet v 1 ma positivi al Bet v 2 (profilina)
- che in Spagna tra gli allergici alla ciliegia si è riscontrata una percentuale del 45%, e tra gli allergici alla nocciola una percentuale del 63%: queste due allergie alimentari sono legate principalmente alla sensibilizzazione verso le LTP
- che in Grecia tra gli allergici all’uva si sono riscontrate percentuali del 13 al 54 % . Anche qui l’implicazione della LTP e importante.
Allora tutti questi dati testimoniano come l’allergia alla mela non sia confinata nella sindrome betulla-mela in quanto numerosi pazienti di paesi dove la betulla non cresce manifestano ugualmente reazioni alimentari con la mela.
La differenza tra la sindrome betulla-mela e l’allergia alla mela causata da LTP risiede principalmente nella eventuale severità delle reazioni cliniche: la sindrome betulla-mela si limita a delle reazioni localizzate, mentre l’allergia alle LTP può portare a delle reazioni sistemiche. Ciò è dovuto oltre che dalla allergenicità propria delle proteine, anche dalla loro resistenza al calore e alla digestione: le PR-10 sono termolabili e quindi facilmente degradate nello stomaco, mentre le LTP resistono assai bene sia al calore che alla digestione gastrica. Le profiline hanno una importanza intermedia e il loro impatto clinico è di solito moderato soprattutto se mancano sensibilizzazioni dominanti come la betulla (PR-10) o la pesca (LTP).
 

ALLERGENICITA’

L’allergia alla mela ben documentata da alcuni decenni induce nei soggetti sensibilizzati sintomi di allergia alimentare in particolare la sindrome orale allergica. Il prurito, il formicolio e altre lievi reazioni a carico della mucosa orofaringea rappresentano i più comuni disturbi quando si mangiano mele crude, mentre sono meno comuni angioedema, shock e orticaria.  Altri sintomi rilevati possono essere rinocongiuntivite, asma, edema laringeo, disturbi intestinali, prurito e dermatite alle mani. Ci sono individui che possono essere così allergici che  manifestano sintomi o locali o sistemici a seguito di un bacio con persona che ha appena prima mangiato una mela cruda.
Non comune lo scatenamento di una orticaria da contatto dopo contatto con una mela.
La mela può rappresentare anche un “allergene nascosto”, cioè non dichiarato.

 

Principali fonti documentali in Cultura Allergologica

Alcune fonti documentali specifiche:

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