PESCI - ALLERGIA AL MERLUZZO

ALLERGIA AL MERLUZZO 

(COD – MORUE)

 

Vengono considerate due specie:  il Gadus callarias (Merluzzo Baltico – Baltic Cod) e il Gadus morhua (Merluzzo Atlantico – Atlantic Cod).

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Merluzzo baltico - Gadus callarias

 

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Merluzzo atlantico - Gadus morhua

 

Il merluzzo atlantico è uno dei pesci alimentari maggiormente conosciuto e consumato tra la famiglia Gadidae.  Viene venduto fresco, congelato, affumicato, salato o inscatolato.
La famiglia di questi pesci,  Gadidae, comprende numerose specie. Diverse sono commercializzate come carne di pesce congelata sotto una grande varietà di nomi.
IL Teragra chalcogramma ( è un merluzzo chiamato Pollack d’Alaska) è il maggior costituente del surimi. (vedi Generalità)
Il merluzzo può anche non essere dichiarato come ingrediente in varie preparazioni alimentari industriali, come nei salumi o prodotti similari.
Ci può anche essere un contaminazione di altri prodotti mediante oli di cottura, utensili e/o   contenitori precedentemente utilizzati per il pesce..


ALLERGENI

Nel merluzzo sono stati rilevati vari allergeni IgE-reattivi,  che si distribuiscono in un ampio range di pesi molecolari. Le condizioni di conservazione e altri fattori possono influenzare la rispettiva distribuzione delle bande proteiche IgE-reattive e si possono riscontrare sia bande proteiche IgE-reattive di 104 a 130 kDa come pure di 41 e di 80kDa.
Una proteina di 18kDa è stata identificata nel pesce quando viene conservato per alcuni giorni.

Per il Gadus morhua i principali allergeni  identificati sono
- Gad m 1  = è una proteina di 12,3 kDa, una parvalbumina e una calcium-binding protein (CBP)
- Gad m 45kDa, una proteina con funzione ancora sconosciuta.

Per il Gadus callarias i principali allergeni identificati
- Gad c 1 = è una proteina di 12,3 kDa, una parvalbumina e una calcium-binding protein (CBP). Rappresenta l’allergene maggiore del merluzzo. La frequenza di sensibilizzazione verso Gad c 1  nei soggetti allergici al merluzzo viene stimata di essere sul 100%. Gad c 1 (denominato anni or sono l’allergene M) è stato il primo allergene del pesce ad essere isolato come frazione purificata. 
- Gad c 41kDa.


Si è dimostrato che il contenuto di parvalbumina nelle specie di pesce più frequentemente consumate  varia considerevolmente ed è dal 20 al 60% più bassa nei campioni trattati  (cotti/commercializzati).

I pesci ossei quali merluzzo, rombo e pesce spada hanno due tipi di muscoli: i muscoli bianchi a rapida contrazione e i muscoli rossi o scuri per il nuoto prolungato. I muscoli bianchi hanno un maggior contenuto di parvalbumina rispetto ai muscoli rossi.
Pertanto in un pesce in continua attività  (ad es. nel pesce spada) si hanno più muscoli rossi, quindi il contenuto in parvalbumina è più basso e i pazienti possono probabilmente tollerarlo meglio rispetto ad altri pesci.

Le parvalbumine  oltre ad essere importanti allergeni alimentari nei pesci e negli anfibi, sono anche  comuni allergeni nei pollini degli alberi, delle graminacee e delle erbe, e recentemente anche come autoallergene nell’uomo.
Le CBPs dei pollini sono descritte come polcalcine in quanto la loro espressione è limitata ai pollini di graminacee.
Sebbene sia stata descritta una cross-reattività tra le sottofamiglie degli allergeni CBPs, non ci sono  validi indizi  per una IgE cross-reattività tra CBPs provenienti dalla piante, pesci e uomini. Comunque non tutte le proteine calcium-binding sono cross-reattive.


POTENZIALE CROSS-REATTIVITA’
(vedi anche Allergia ai pesci. Generalità)

 

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SALMO_SALAR_-_SALMONE_-_IMMAGINE_copia__PICCOLA_Le specie all’interno dei pesci Gadiformi (es. merluzzo e nasello) e all’interno dei  pesci Sgombroidi (es. sgombro e tonno) sembrano condividere  componenti allergenici.

Anche se ci si aspetterebbe che la cross-reattività tra la parvalbumina Gad m 1 (Merluzzo atlantico - Gadus morhua)  e Gad c 1 (Merluzzo baltico o Gadus callarias)  sia molto alta a causa della stretta relazione di specie, è stato invece dimostrato come Gad m 1 del merluzzo atlantico evidenzi una maggiore omologia della sequenza aminoacidica con Sal s 1 del Salmone (75%) rispetto a Gad c 1 del merluzzo baltico (62,3%). Ciò suggerisce come Gad m1 e Gad c 1 possono corrispondere a 2 distinti geni della specie Gadus.

E’ probabile poi che pazienti allergici al pesce possano tollerare alcune specie di pesce ed essere allergici ad altre specie. Ciò nonostante, una cross-reattività è fortemente possibile tra specie di pesce quando è coinvolto l’allergene parvalbumina,
La parvalbumina della carpa (Cyp c 1) ha dimostrato possedere il 70% degli epitopi IgE-reattivi   presenti negli estratti naturali di merluzzo, tonno e salmone (Sal s 1).
Tra le parvalbumine di merluzzo e  di carpa si ha una elevata cross-reatività.
Altri studi hanno pure dimostrato la presenza e la cross-reattività di parvalbumine di varie specie di pesce (merluzzo, tonno, salmone, persico, carpa e anguilla).

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E’ stato evidenziato  come le parvalbumine di alcune specie di sgombro (rispettivamente Scomber japonicus, Scomber australasicus e Scomber scombrus) denominate Sco j 1, Sco a 1, Sco s 1 hanno epitopi che legano le IgE molto simili,  e che hanno omologie del 58% con Gad c 1 , del 65-75 % con parvalbumine del salmone, e del 75% con parvalbumine Cyp c 1.01 e  Cyp 1.02 dalla carpa.

 

Anche nelle 4  specie maggiormente consumate di pesci tropicali, Polidattilo asiatico (Polynemus indicus), Alice indopacifica (Stolephorus indicus), Pampo cinese (Pampus chinensis), e Maccarello asiatico (Scomberomorus guttatus) è stato riscontrato come allergene maggiore una parvalbumina di 12 kDa e si è dimostrata una cross-reattività da moderata ad elevata verso Gad c 1. Fatto interessante che tutti i pazienti studiati presentavano verso il merluzzo delle IgE quantificabili, nonostante la mancanza di una pregressa esposizione.

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La parvalbumina del merluzzo inoltre ha dimostrato evidenziare epitopi che legano le IgE con la parvalbumina di rana, con possibili  reazioni cliniche rilevanti.

 

 

 

 

 Come già affermato,  pazienti allergici al pesce possono tollerare alcune specie di pesce ed essere allergici ad altre specie.
In uno studio americano sul pesce gatto, spigola, persico, sgombro, tonno, salmone, trota, merluzzo, passera di mare, e sardina, tra le varie specie, si trovò che pazienti allergici ad un pesce potevano tollerare altre specie di pesce. 
Ciò è stato confermato anche da uno studio italiano sulla sensibilità pediatrica al merluzzo, nel quale era stata inclusa l’anguilla, acciuga, e sogliola e altre specie.

I risultati quindi possono variare a seconda che l’individuo allergico sia allergico all’allergene Cod specie-specifico, oppure sia cross-reattivo all’allergene parvalbumina.

 

ALLERGENICITA’
Il contatto con il merluzzo o per ingestione o per inalazione di vapori di cottura può indurre sintomi allergici, quali sindrome orale allergica, orticaria generalizzata, angioedema facciale e anafilassi.
Il prurito ed il rigonfiamento orofaringeo insorgono come primo sintomo, anticipando di solito l’inizio di ogni altro sintomo susseguente.
Anche un contatto con il merluzzo fresco crudo ha pure scatenato una dermatite allergica, orticaria e anafilassi. 
Reazioni allergiche immediate possono seguire alla ingestione anche di piccolissime quantità di merluzzo. 
Pazienti allergici al pesce possono manifestare sintomi drammatici e severi attacchi asmatici scatenati dal solo odore di pesce.
Sono descritti pazienti estremamente sensibili che hanno avuto shock anafilattico per aver mangiato cibi  che sono stati cotti in olio riutilizzato o sono stati  utilizzati utensili o contenitori precedentemente adoperati per cuocere del  pesce.
La sensibilizzazione al merluzzo può avvenire attraverso la inalazione di allergeni del merluzzo presenti nella polvere delle abitazioni.

 

INFLUENZA DEL CALORE (COTTURA) E DELLA DIGESTIONE
INFLUENZA SUI METODI DI PESCA, CONSERVAZIONE E TRASFORMAZIONE
Vedi Allergia ai pesci. Generalità

 

DIAGNOSTICA
(Vedi anche Allergia ai pesci. Generalità)
Poiché vi è una buona correlazione tra reazioni in vivo e tests in vitro, non vi è necessità di test di provocazione orale.
La sensibilità e specificità clinica dei test delle IgE sieriche specifiche sono riportate essere rispettivamente del 93% e dell’87%.

 

ANISAKIASI
Si deve ricordare come l’anisakiasi acuta si manifesti dopo 2 ore circa dalla ingestione di merluzzo poco cotto o crudo infestato, come ospite intermedio, dalle larve del parassita del pesce denominato Anisakis simplex.  Il soggetto allora manifesta violenti dolori addominali, nausea e vomito. Se però l’individuo è pure sensibilizzato alle proteine antigeniche del parassita, può sviluppare una reazione allergica con orticaria acuta, talora asma e anche anafilassi. In tale situazione, la orticaria indotta dal pesce rappresenta una risposta allergica agli antigeni della larve di Anisakis piuttosto che una risposta allergica al pesce stesso. 

 

Principali fonti documentali in Cultura Allergologica

Alcune fonti documentali specifiche:

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