PESCI - ALLERGIA AL TONNO

 

ALLERGIA AL TONNO

 
(TUNA – THON )

 

Il tonno rappresenta una dei pesci oceanici di maggior interesse commerciale. Fa parte della famiglia delle Scombridae che comprende anche lo sgombro e il bonito (quest’ultimo un tempo molto comune nel Mediterraneo, ora è presente in minor misura nello Ionio e Sicilia meridionale. Ha un corpo simile al tonno ma più piccolo).

Il tonno è un grande pesce comune nei mari caldi e tende a raccogliersi in grandi banchi formati da individui di taglia uguale.
Sono grandi nuotatori capaci di compiere lunghe migrazioni a velocità sostenuta.
Sono oggetto di una eccessiva e talvolta indiscriminata azione di pesca in tutti gli oceani.
Ricordo per le acque italiane l’uso delle tonnare, una specie di trappole consistenti in reti fisse collocate vicino alla costa lungo le rotte di migrazione dei tonni, che incanalano i pesci verso la cosiddetta “camera della morte” dalla quale mediante arpioni vengono trascinate a bordo delle barche.
Attualmente i tonni pescati nei vari oceani, per evitare gli inconvenienti derivanti dai lunghi tempi prima che il pescato venga sbarcato nei siti di trasformazione, ancora vivi vengono immessi mediante dei scivoli direttamente nelle stive delle navi riempite di una miscela di acqua e salamoia a -14°C : qui i tonni muoiono senza incorrere in processi degenerativi e senza subire manipolazioni.

Le specie di tonno più comuni sono

 

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- TONNO O TONNO ROSSO (Thunnus thynnus) il più grosso della famiglia, potendo superare i 4 metri di lunghezza e i 900 kg! Le sue carni rosso-brunastre hanno un sapore pronunciato, sono ricche di grasso. Apprezzate notevolmente quelle della regione addominale denominate “ventresca”.  Molto richiesta nel mercato giapponese.

 

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- ALALUNGA (Thunnus alalunga)  con carni rosee chiare (bianche dopo cottura) molto apprezzate, che viene commercializzata si fresca che congelata, come pure inscatolata ed essiccata,

 

 

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- TONNO A PINNE GIALLE (Thunnus albacares) : è il tonno più importante per l’industria conserviera e viene commercializzato per lo più congelato o inscatolato. Le carni sono gustose e delicate, di colore rosa dopo cottura,ed hanno basso contenuto in grasso.

 

 

VIA DI SENSIBILIZZAZIONE : via intestinale.

ALLERGENI  identificati nel tonno a pinne gialle

Thu a 1 = una parvalbumina di 12 kDa e una calcium-binding protein.

A riguardo della parvalbumina nel Tonno abbiamo studi contrastanti.
Studi precedenti hanno riscontrato o la  mancanza o livelli molto bassi di parvalbumina nel tonno.

Altri invece hanno riportato la presenza di parvalbumina nel tonno, e la sua allergenicità. Ad es. il gruppo di Valenta ha dimostrato come la parvalbumina della carpa (Cyp c 1) inibisca molto bene  quella del tonno e come un estratto di merluzzo inibisca una banda di 12 kDa nel tonno. Anche in un altro lavoro si è riscontrata nel tonno una ben definita banda di 12 kDa. 

Uno studio che cercava di comprendere le ragioni di queste divergenze,  riscontrava come la parvalbumina sia presente nel muscolo bianco del tonno  e assente in quello rosso.  Inoltre dimostrava come la parvalbumina fosse distribuita  in modo ineguale,  con il muscolo bianco ventrale con maggior contenuto di  parvalbumina rispetto al muscolo bianco dorsale.
Questi dati sono stati reiterati.  La quantità di parvalbumina inoltre diminuisce dalla regione rostrale alla regione caudale. 
Queste osservazioni sono state riportate anche per il merluzzo.  

In conclusione, la parvalbumina è sicuramente presente nel tonno come negli altri pesci: la variabile risiede nella carne rossa, e questa, nel tonno,  è assai più sviluppata che non in altri pesci. 

 

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ALLERGENICITA
E’ stata riportata anafilassi dopo ingestione di tonno.

E’ stato ipotizzato come il tonno inscatolato sia meno allergico rispetto al tonno crudo e cotto.
E’ possibile che il procedimento utilizzato per l’inscatolamento (115°C) modifichi le proteine con  perdita della struttura spaziale e con  una co-aggregazione: il prodotto finale sarebbe meno IgE-reattivo

Infatti a seguito degli studi di Bernhisel-Broadbent sul tonno in scatola, al tonno è stata etichettata una minor allergenicità.  Anche un altro studioso, Pascual, ha descritto sostanzialmente la stessa cosa: infatti ha notato che se vi era una tolleranza per almeno un pesce in 31 bambini su 79, 29 di questi 31 tolleravano il tonno. 

In senso generale quindi l’allergenicità del tonno potrebbe essere più debole rispetto a quella del merluzzo: nel test Immuno-CAP alcuni autori hanno evidenziano nei soggetti positivi al merluzzo una negatività per il tonno fino al 42%. Altri autori hanno tuttavia riscontrato una buona concordanza tra merluzzo e tonno (12 su 13).

In considerazione di tutto ciò, è opportuno eseguire indagini complementari prima di affermare in un paziente allergico a vari pesci che il tonno sia senza danno, innocuo.

 

CROSS-REATTIVITA’
Le specie all’interno dei pesci Gadiformi , quali merluzzo e nasello, e dei pesci Sgombroidi , quali sgombro e tonno, condividono dei componenti allergenici. Tuttavia la sovrapposizione della specificità allergenica  tra questi gruppi  si dimostra moderata o scarsa.


REAZIONI DIVERSE
Nei pesci sgombroidi (tonno, sgombro e bonito) si forma facilmente istamina durante la loro conservazione. Infatti questi pesci se freschi non contengono istamina o altre amine biogene, che iniziano a comparire con temperature non idonee e con il deterioramento del pesce stesso.
Ad es. se viene conservato lo sgombro per 18 giorni a 0°C si forma poca istamina, che invece troviamo ad alti livelli dopo solo 5 giorni di conservazione a 10°C.

A volte, assumendo questi stessi pesci si può manifestare il cosiddetto “avvelenamento da sgombroidi”. La causa è rappresentata dalla spellatura del pesce che consente la crescita di batteri dotati dell’enzima istidina decarbossilasi che determina la produzione di istamina dalla istidina contenuta in alte concentrazioni a livello del tessuto muscolare. Il rischio di questo avvelenamento da istamina compare quando il contenuto della stessa istamina supera i 50 mg /100 gr di pesce.  I sintomi indotti dall’ingestione di tale pesce compaiono in meno di un’ora e sono rappresentati da sensazione di bruciore in bocca, vampate, sudorazione, vomito, diarrea, tachicardia, cefalea e raramente ipotensione e broncospasmo.


Principali fonti documentali in Cultura Allergologica.
Alcune fonti documentali specifiche:

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