ORTAGGI - PORRO - ALLERGIA AL PORRO

ALLERGIA AL PORRO 


Allium porrum L. - Liliaceae / Amaryllidaceae


Porro - Leek - Poireau


di Vasco Bordignon  

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Il porro (Allium porrum, famiglia della Liliaceae o (secondo la classificazione APG ) Amaryllidaceae) deriva da un aglio spontaneo chiamato Allium ampeloprasum L., originario del bacino del Mediterraneo.  Il porro è conosciuto da millenni: veniva coltivato già dagli Egizi. Anche la Bibbia lo cita. I Romani lo diffusero in Britannia, apprezzato in modo particolare dai Celti.

In Italia non lo troviamo allo stato spontaneo, ma solo coltivato per semina. Quando le piantine sono più alte di 5 cm e meno di 20-25, tagliate le foglie, sono trapiantate a dimora permanente. Un mese circa prima della raccolta  per accrescere la parte bianca (=eziolatura) si riporta terra alla base del fusto (=rincalzatura).

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Rincalzatura

Il porro è caratterizzato da falsi fusti simili a bulbi nella loro parte inferiore, formati in realtà da più guaine fogliari strettamente sovrapposte. Il vero fusto del porro è corto e appare come una specie di disco duro e piatto da cui partono sia il falso fusto che le radici fascicolate che possono arrivare fino a 50 cm di profondità nel terreno. Le foglie vere e proprie sono foglie allungate a portamento eretto o ricadente, di colore da grigio verde a verde bluastro.

Nella loro porzione inferiore assumono una colorazione bianca anche grazie all’imbianchimento cui vengono sottoposte le piante mediante rincalzatura.

Nell’anno successivo alla semina del porro, si forma lo scapo fiorale che ha sulla sommità un'infiorescenza a ombrello globoso, formata da tantissimi fiori bianchi, rosa o lilla.

Il frutto è formato da una capsula rotondeggiante contenenti due o tre semi piccoli e angolosi di colore nero (simili ai semi della cipolla).


Del porro possiamo parlare della parte sotterranea

e della parte rappresentata dalle foglie.

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La parte sotterranea è la parte bianca e tenera del porro (“bianco” del porro) e di solito l’unica ad essere consumata per il suo sapore fine e delicato ai piatti di accompagnamento.

Le foglie verdi (dette “verde” del porro) vengono tagliate alla base del punto da cui si allargano e vengono utilizzate per zuppe, brodi e piatti a lenta cottura cui conferiscono una piacevole aromatizzazione

Nonostante l’uso del porro sia diffuso in tutto il mondo, la casistica relativa sia a manifestazioni allergiche sia a manifestazioni cutanee (dermatiti, orticaria) è estremamente rara rispetto agli articoli sull’aglio o sulla cipolla.

 

ALLERGENI

E’ stato individuato come allergene dell’Allium porrum (All p) l ‘All p Alliin lyase che evidenzia una forte cross-reattività con le altre Alliin lyasi delle altre specie (aglio, cipolla, scalogno). Questo allergene (Alliinasi) ha una attività enzimatica che determina il caratteristico sapore di tutti questi ortaggi.  Questo avviene quando l’alliinasi  idrolizza una serie di substrati, sostanze presenti nel citoplasma quali gli alchil o alchenil cisteina solfossidi chiamati anche ACSO con formazione di piruvato, ammoniaca e sostanze volatili contenenti zolfo.  Come detto gli ACSO sono localizzati nel citoplasma e vengono a contatto con l’allinasi, che è confinato nel vacuolo, quando la cellula si rompe o viene rotta per taglio o schiacciamento.

La via di sensibilizzazione è quella intestinale cui fa seguito – nei soggetti sensibilizzati - a seconda della casistica - rinocongiuntivite, asma , orticaria e talora anafilassi.

Un’altra via di sensibilizzazione è quella cutanea con manifestazioni che vanno dalla dermatite da contatto alla dermatite fotoallergica da contatto, alla orticaria, alla rinocongiuntivite , all’asma e all’anafilassi dopo esercizio fisico.

Gli studi effettuati (Alvarez MS, et al. 2003) hanno individuato che il solfuro di allile si comporta come allergene. In generale tutti i membri della famiglia delle Liliacee possono essere potenti allergeni da contatto per gli individui che trattano frequentemente questi ortaggi.

 

ALLERGENICITA’

Riporto sintetizzando un caso per la sintomatologia e per la diagnostica effettuata.

Nel 2001 il lavoro di Cadot et al. riporta il caso di una donna di 26 anni,  sofferente di asma ed eczema, che da tre anni raccoglieva e manipolava il porro. Questa donna, già dopo alcuni mesi di questo lavoro, aveva iniziato a soffrire di congiuntivite, rinite, asma ed eczema alle mani. Fu eseguito prick by prick con le foglie crude e con il bulbo del porro.  La reazione di entrambi è stata molto positiva. Anche il patch test con le foglie crude  per 48 ore è stato positivo. Le indagini eseguiti con immunoblotting  SDS-PAGE le IgE sieriche della donna evidenziarono un’unica banda di 41 kDa dell’estratto crudo di porro. Non veniva riconosciuta nessun altra banda sia dell’aglio che della cipolla.  Poiché proteine di peso molecolare elevato, come quella su menzionata, difficilmente superano la barriera epidermica, gli autori hanno ipotizzato che i responsabili della sensibilizzazione allergica siano proteine del porro con piccolo peso molecolare, riferendosi a quanto dimostrato per l’aglio con il disolfuro di diallile e per la cipolla l’allil isotiocianato essere in grado di una reazione di tipo IV.


Fonti documentali

www.agraria.org

http://www.meduniwien.ac.at/allergens/allfam/

http://www.allergome.org

 

Il Buon sapere dell’Orto. Come Coltivare, cucinare e conservare tutti i prodotti della terra. Selezione dal Reader’s Digest. Milano, 1983.

Il grande libro degli alimenti. Touring Club Italiano, Milano, 2007

 

Alvarez MS, Jacobs S, Jiang SB, et al. Photocontact to diallyl disulfide. Am J Contact Dermat 2003;14:161-165

Cadot P, Tits G, Bussels L, Ceuppens JL. Asthma and hand dermatitis lo leek. Allergy 2001;56:192-193

Krest I, Glodek J, Keusgen M. Cysteine sulfoxides and alliinase activity of some Allium species. J Agric Food Chem 2000;48:3753-3760

Sanchez.Hernandez MC, Hernandez J, Delgado P, et al. Allergenic cross-reactivity in the Liliaceae family. Allergy 2000;55-297-299