LEGUMI - SOIA - ALLERGIA ALLA SOIA

 

ALLERGIA ALLA SOIA  

 

 Glycine max (L.) Merr. - fam. Leguminosae

 

SOIA - SOY - SOJA


 di Vasco Bordignon

 

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La soia o soja (Glycine max (L.) Merr.) è una pianta erbacea della famiglia delle Leguminose, originaria dell'Asia orientale e coltivata per scopi alimentari. Allo stato spontaneo esiste una specie affine, Glycine soja, la soia selvatica. Questa famiglia comprende altri importanti legumi quali l’arachide, le lenticchie, ceci, i piselli, i fagioli,  ecc.

Caratteri botanici

La Soia è una pianta erbacea annuale, interamente coperta di peli bruni o grigi, a portamento eretto o cespuglioso. L'apparato radicale è a fittone con media capacità di penetrazione nel terreno. Le radici sono colonizzate da uno specifico simbionte (Rhizobium japonicum) che opera la fissazione dell’azoto atmosferico.

 

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Le foglie sono trifogliate (unifogliate il primo paio). I fiori, riuniti in gruppi di 2-5 a formare delle infiorescenze, dette racemi, sono in posizione ascellare nelle varietà indeterminate (con accrescimento che continua anche dopo l'inizio della fioritura), mentre sono posti anche all'apice in quelle determinate (si ha l'arresto dello sviluppo quando compare all'apice un lungo racemo composto da diversi fiori). I fiori, di colore bianco, rosa o viola, sono caratterizzati da fecondazione autogama (autofertili). Non tutti danno luogo a frutti fertili: si ha, infatti, una elevata percentuale di aborti.

I frutti sono baccelli villosi, appiattiti, penduli, contenenti 3-4 semi  con un peso tra i 50 e i 450 grammi, tondeggianti o anche ovali ( e più o meno appiattito), di colore giallo, bruno, verdognolo o nero, con ilo piccolo e poco marcato.

I SEMI di soia.

In media contengono

- 30-40% di proteine. Queste proteine sono ben equilibrate in aminoacidi essenziali.

- 20 % di lipidi. I lipidi sono di buona qualità. L’olio di soia contiene circa 60% di acidi grassi insaturi, dei quali 8% omega 3 e circa il 25% dei acidi grassi monoinsaturi.  Non c’è colesterolo. Si trova una lecitina che ha un interessante potere emulsionante.

- 35%  di glucidi di cui 20% in fibre. I glucidi sono essenzialmente formati da molecole complesse non assimilabili (fibre), da amido e un po’ di saccarosio (5%). Non c’è lattosio.

- 5% di minerali e vitamine : vitamina B, vitamina E, magnesio, ferro, fosforo, potassio e poco calcio. Oligoelementi: manganese, zinco e rame

- Isoflavoni  totali (58-380 mg/100 gr) con proprietà anti-ossidanti e fito-ormonali.  I principali isoflavoni presenti nella soia sono la genisteina (circa il 70%), la daidzeina (circa il 25%) e la gliciteina (circa il 5%)

Come tutte le leguminose e in modo ancor più pronunciato la soia contiene dei fattori che ostacolano la digestione e l’assorbimento dei nutrienti: 

 - l’acido fitico che chela i minerali nel tubo digerente e aumenta la loro eliminazione fecale

 - un fattore anti-nutrizionale (antitripsina) che si oppone alla digestione e rende i semi indigesti.  La sua concentrazione  è quattro volte più elevata rispetto alla altre leguminose: è per questo che le preparazioni a base di soia subiscono sempre un trattamento che elimina questo fattore.

Per questi motivi i semi crudi non sono adatti  al consumo umano.

Solo i prodotti trasformati sono consumabili.  Ci sono pure nei semi di soia delle saponine e delle lectine i cui effetti sono mal conosciuti e talora contradditori.

 

PRODOTTI A BASE DI SOIA

(nella alimentazione umana)

Possiamo trovare la soia in varie forme

1.prodotti non fermentati

-TONYU o SUCCO DI SOIA: è un liquido che si prepara con semi di soia macinati e mescolati ad acqua. Assume un colore simile a quello del latte. Si utilizza come tale o aromatizzato. Ha 4% di proteine.

- TOFU : si ottiene mediante coagulazione a caldo del succo di soia per mezzo di sali di calcio o di magnesio, quindi sgocciolato, pressato e lavato. Ha una somiglianza con il formaggio; contenuto di proteine da 7,5 a 12%.  L’aburage è il tofu fritto.

2)- prodotti fermentati

- MISO : mescolanza di semi (o fiocchi) cotti di soia, acqua, sali e agenti fermentanti quali  Aspergillus orizae o A. sojae  oppure attualmente anche con dei Lattobacilli. Dopo una fermentazione di varia durata (da 6 mesi a 3 anni) si ottiene una pasta scura  dall’aroma intenso caratteristico; contiene  14% di proteine;

- SHOYU  (SALSA SOIA) : nel  12 °secolo si chiamava TAMARI e  rappresentava il liquido che si formava in fondo ai tini di fermentazione del MISO, poi dal 1600 in poi si aggiunse alla soia  frumento tostato e sale; contiene 5% di proteine;

- TEMPEH: è una specie di formaggio: i semi di soia privi di cuticola, bolliti vengono miscelati con un Rhizopus il cui micelio invade tutta la preparazione in  24-248 ore  a 30 °C.- Non è salato. Contiene 19% di proteine;

- NATTO : prodotto ottenuti da semi di soia cotti al vapore, poi fermentati in presenza di Bacillus natto; 5% di proteine

3. prodotti industriali

-FARINE DI SOIA : semi di soia tostati poi macinati ; sono spesso sgrassate, con contenuto proteico da 45 a 52 %; utilizzate nei panifici perché ritardano il raffermo del pane;

-OLIO DI SOIA: la produzione necessita di vari stadi di riscaldamento, in particolare nella rettificazione. La fase di degommazione consente di ricuperare le lecitine. I residui di questa produzione vengono utilizzati nella alimentazione degli animali.

- CONCENTRATI  DI SOIA: fabbricati a partire da fiocchi di soia sgrassati e riscaldati. Il processo di estrazione abbassa il contenuto in zuccheri e corregge il gusto di soia (“beany”), Utilizzati nei prodotti cerealicoli, prodotti carnei e prodotti lattieri; contengono almeno 70% di proteine/peso secco.

-ISOLATI DI SOIA: Vi sono vari procedimenti per ottenerli, come ad es. estrazione alcalina. Gli isolati sono più solubili rispetto ai concentrati e quindi sono possibili più impieghi.  Utilizzazioni: prodotti testurizzati (salsicce, crocchette,  ecc.) prodotti lattieri, latti per l’infanzia  (es. idrolisati), talora paste alimentari ecc.; contiene > 90% di proteine

[Il processo di testurizzazione delle proteine di soia mediante cottura-estrusione era stato originariamente descritto da J.K. Mc.Anelly nel 1964 (U.S. Patent 3,142,571), ma è stato reso applicabile industrialmente con l’apposita apparecchiatura continua descritta da W.T. Atkinson nel 1970 (U.S. Patent 3,488,770). Il processo applicato alla farina di soia disoleata consiste nella applicazione opportunamente combinata di umidità, pressione, calore e sforzo di taglio, al fine di provocare una profonda denaturazione delle proteine, che devono essere srotolate, allineate e legate tra loro così da ottenere una massa visco-elastica all’interno dell’estrusore, una struttura fibrosa e porosa dopo decompressione ed essiccamento, insolubilità e masticabilità-elasticità analoghe a quelle della carne dopo reidratazione.](da http://www.unipr.it/node/617644) 

 

Generalità


- la soia rappresenta una della principali fonti di proteine e di oli per l’alimentazione umana e animale

- 220.000.000 tonnellate sono prodotte nel mondo all’anno, specie Stati Uniti, Brasile, Argentina India Cina

-15 milioni di tonnellate per l’alimentazione umana: farine, latte (tonyu), tofu, olio

- Prevalenza di allergia alimentare alla soia è debole (0,4% USA, meno dell1% in Europa.

-  Ma il verificarsi di gravi manifestazioni e il progressivo aumento delle sua utilizzazione nella industria agroalimentare ha reso necessario la sua etichettatura obbligatoria fin dal 2003  in Europa.

- I quadri clinici sono soprattutto di natura IgE mediata, ma talvolta sono di tipo ritardato

- La soia è sovente un allergene nascosto nella alimentazione

- in tutti i preparati a base di soia si sono trovate  proteine con ancora conservata allergenicità evidenziata sia come positività ai tests cutanei, sia come IgE-reattività in vitro o in tests cellulari.

 

I PRINCIPALI ALLERGENI DELLA SOIA

Gly m 1

E’ una proteina  con PM di 7 kDa è stao identificato in occasione delle epidemie di asma dovute alla soia. Rappresenta l’allergene della cuticola dei semi di soia.  Viene sintetizzato dall’endocarpo del baccello  e si deposita sui semi. Viene inserita nella famiglia delle Prolamine anche se di per se non corrisponderebbe a nessuna famiglia. Potrebbe essere considerata come un lontano cugino delle LTP. Nelle epidemie di asma da soia era positivo nella maggior parte dei pazienti.

Gly m 2

Anche questa proteina, del PM di 8 kDa, è associata alle epidemie di asma alla soia. Pur avendo un PM molto vicino al precedente, non è un omologo del Gly m 1. La sua classificazione è ancora incerta. La sua IgE-reattività scompare con riscaldamento a 80 °C delle cuticole, ed è possibile che abbia una allergenicità minore rispetto al Gly m .

Gly 1 e Gly 2 rappresentano il 7% dei semi di soia.

Come detto sono responsabili di asma severa e sono riconosciuti come allergeni professionali.

Gly m 3

E’ una profilina  di 14 kDa sensibile al calore, alla digestione e alla fermentazione. (19rihs1999). Sembra essere un allergene minore. Si riscontra frequentemente nei soggetti che hanno anche una allergia alla betulla.

Gly m 4

La PR-10 (Gly m 4) è una proteina di 17kDa, messa in evidenza e sintetizzata da Kleine Tebbe (2002), che condivide una omologia del  66% con Bet v 1  e del 70,6 % con Ara h 8.  E’ responsabile di gravi reazioni allergiche negli allergici ai pollini di betulla. Le proteine PR-10 sono di norma poco stabili alla digestione e alla cottura. Tuttavia  l’allergenicità del Gly m 4 scompare solo dopo 4 ore di cottura.

Gly m 5

E’ una vicilina o 7S globulina, proteina di riserva della superfamiglia delle Cupine. I suo peso molecolare è da 52 a 76 kDa, la sua struttura trimerica gli conferisce una resistenza alla digestione e alle modalità di preparazione e di cottura degli alimenti. E’ un allergene maggiore della soia. Rappresenta il 30% dei semi di soia.  Il suo omologo strutturale nell’arachide è Ara h 1.

Gly m 6

E’ una globulina o 11S globulina,  anch’essa della superfamiglia delle Cupine e anch’essa  allergene maggiore della soia. Il suo peso molecolare è molto elevato: 350 kDa. E’ costituito da cinque subunità che gli conferiscono una resistenza alla digestione e al calore. Rappresenta il 40% dei semi di soia. Il suo omologo strutturale nell’arachide è Ara h 3, responsabile di reattività crociata di varia intensità.

OLEOSINE

Queste proteine sono implicate nella formazione degli oli,  localizzate alla superficie dei corpi lipidici dei semi, idrofobiche, poco solubili in ambiente salino, di PM da 16 a 24 kDa. Esse possono essere responsabili di reazioni crociate con l’arachide (oleosine dell’arachide Ara  h 10 e Ara h 11 ). Sono IgE-reattive anche dopo cottura.

2S Albumina

L’Albumina 2S della soia (PM da 15 a 17 kDa) è una proteina di riserva che sembra essere un allergene meno importante per la soia ma maggiore per l’arachide , i suoi omologhi sono Ara h 2 e Ara h 6.

STKI

Un inibitore della tripsina di tipo Kunitz è stata identificata per la soia. Viene nominata STKI che significa “soybean Kunitz trypsin inhibitor”. Anche se si trova positivo talvolta in pazienti con allergia alimentare alla soia, questo allergene viene evocato nella allergia respiratoria professionale della panificazione.  Ha evidenziato una IgE reattività  nelle lecitine e anche nell’olio di soia. E’ stabile al calore e anche alla digestione gastrica.

G34 o Gly m Bd 30 K

Un proteina della soia , la proteina G34 , Glym Bd 30kDa è una proteina vacuolare considerata come un allergene maggiore. G34 non realizzerebbe alcuna reazione crociata con gli allergeni delle altre leguminose e sarebbe specifico della soia.  Il suo studio ha permesso di mettere a punto tecniche per l’etichettatura obbligatoria in Giappone (soglia richiesta molto debole a 10 microgrammi/grammo di prodotto). Per alcuni autori P34 sarebbe un subunità di Gly m 5. Questo allergene può essere riscontrato negli isolati di soia, nelle lecitine di soia, come pure in altri derivati.  Questo allergene è molto instabile alla digestione gastrica.

Numerose altre proteine riscontrate all’immunoblot non sono ancora state ben definite.

 

I QUADRI CLINICI DELLA ALLERGIA ALIMENTARE ALLA SOIA

Si distinguono varie situazioni cliniche in base al contesto allergologico.

ALLERGIA RESPIRATORIA E SOIA

Con la soia sono possibili delle manifestazioni respiratorie. Sono coinvolti due diversi prodotti: da una parte le cuticole che costituiscono per così dire la pelle dei semi di soia, e all’altra parte le farine e le proteine concentrate di soia.

Epidemie di asma si sono verificate in vari porti (come successe a Napoli nel dicembre del 1993 in
 coincidenza delle operazioni di scarico della soia dal mercantile Soya Queen). Si accertò ben presto che le polveri inalate contenevano degli allergeni presenti nella cuticola dei semi, chiamati Gly m 1 e Gly m2, come già scritto.

Le manifestazioni di rinite o di asma quando viene manipolata della farina e polveri contenti soia (panifici, pasticcerie, produzione di prodotti di carne, ecc.) mettono in gioco degli allergeni molto diversi da quelli implicati nella allergia alimentare. Si tratta infatti prevalentemente di inibitori della tripsina o STKI (vedi).

ALLERGIA ALIMENTARE esclusivamente ALLA SOIA

E’ una situazione eccezionale: si tratta soprattutto  si una AA di tipo IgE-mediata con tutti gli stadi di gravità, dalla sindrome orale allo shock anafilattico.

ALLERGIA ALLA SOIA ASSOCIATA AD UNA ALLERGIA ALLE PROTEINE DEL LATTE DI MUCCA (APLV). L’allergia alla soia interesserebbe dal 10 al 14% dei bambini allergici al latte  vaccino. E’ stata messa in evidenza una reattività crociata tra la globulina 11S della soia e la caseina ma ciò non è stato confermato da altri autori . Tutta questa frequenza  è attualmente controversa. L’AA alla soia si manifesterebbe soprattutto in bambini allergici al latte con meno di sei mesi di età.

ALLERGIA ALLA SOIA ASSOCIATA AD UNA ALLERGIA ALL’ARACHIDE

Ballmer Weber e al. (2007) hanno evidenziato che 67% degli allergici alla soia erano anche allergici all’arachide. Questa reattività crociata si spiegherebbe con una omologia strutturale tra Gly m 5 e Ara h 1, Gly m6 e Arah 3 e le oleosine. Sono state descritte anafilassi severe a seguito della ingestione di prodotti contenenti soia in allergici all’arachide, ma tale severità di reazioni allergiche non sono state confermate in altri lavori. E’ stata tuttavia dimostrato come al test di provocazione orale la dose scatenante dell’AA alla soia IgE mediata è molto più elevata rispetto a quella dell’allergia alla arachide.

ALLERGIA ALLA SOIA NEI PAZIENTI POLLINOSICI ALLA BETULLA

10 % dei pazienti pollinosici alla betulla in Europa centrale sarebbero allergici alla soia per reattività crociata tra proteina PR-10 della betulla (Bet v 1) e della soia (Gly m 4), con sindrome orale associata alle Rosacee nel 60-80 % dei casi.

ANAFILASSI grave alla soia indotta da sforzo

L’anafilassi grave alla soia indotta dallo sforzo  dopo ingestione di Tofu è stata descritta, tuttavia tale situazione  è rara.

ANAFILASSI ALL’OLIO DI SOIA

L’esistenza di proteine residuali nell’olio di soia è stata messa in evidenza da parecchi autori. Questo è presente in farmaci o in preparazioni dietetiche.  Così diversi casi di reazioni anafilattiche principalmente  dopo l’assunzione di un generico di omeprazolo o l’ingestione di una preparazione di aminoacidi sono stati pubblicati.

FORME DI IPERSENSIBILITA’ RITARDATE

Sono rappresentate da dei quadri digestivi tipo enterocolite o delle dermatiti da contatto da cosmetici contenenti delle proteine di soia.

 

DIAGNOSTICA DELL’ALLERGIA ALIMENTARE DA SOIA

Si sottolinea il buon valore predittivo positivo di una storia clinica convincente quando invece i test cutanei finora realizzati con estratti commerciali di soia come pure i dosaggi delle IgE specifiche hanno  valori predittivi positivi (VPP) e negativi (VPP) non entusiasmanti.

La sensibilità dei tests cutanei viene migliorata con la utilizzazione di alimenti naturali : farina di soia, tofu,  succo di soia.

Il dosaggio delle IgE specifiche per l’allergene ricombinante rGly m4 negli allergici ai pollini di betulla ha evidenziato una buon valore predittivo positivo (VPP).

Quello delle IgE specifiche per gli allergeni nGly m5 e per nGly m 6 sono disponibili in routine solo dal 2011 e non ci sono ancora sufficienti studi per trovare il loro posto nell’iter  diagnostico.

Se si deve fare un Test di provocazione orale (TPO) viene consigliato di effettuarlo o con farina di soia o con tofu o con una ìbevanda arricchita di isolato di soia

 

EVOLUZIONE DELL’ALLERGIA ALIMENTARE ALLA SOIA

Savage e al. (2010) in uno studio retrospettivo di 133 bambini americani di età dai due mesi a 17,5 anni, con una allergia precoce alla soia (prima dell’età di un anno) e con un’allergia associata all’arachide nell’88%, hanno evidenziato una soglia di IgE specifiche come indice prognostico all’età di 6 anni: se la concentrazione  è inferiore a 5 kUI/L (CAP Phdia) si osserverebbero 59% di guarigioni contro 18% se questo tasso è superiore  a 50 kUI/L.

Un altro marcatore dell’evoluzione messo in evidenza in questo studio è l’associazione con una allergia alimentare alle lenticchie: i bambini portatori di una AA alla soia associata ad una AA alle lenticchie guarirebbero più tardi (25% guariscono a 6,7 anni contro 3,9 anni in caso di allergia associata alle lenticchie).

Tutti questi dati  devono essere presi con molta cautela. Sono necessari  altri studi.

 

SUGGERIMENTI FINALI

E’ bene pensare anche ad una allergia alla soia (allergene – come detto – emergente per il costante aumento di consumatori)  in caso di una reazione anafilattica, nei soggetti allergici al polline di betulla, nei pazienti allergici all’arachide o in caso di allergia al latte vaccino.

Ricercare nella anamnesi se si è consumata della soia,  o dei legumi, o un qualsiasi prodotto industriale contenente soia.

Eseguire un normale iter diagnostico con prick test con alimenti naturali ed eventuale ricerca di IgE specifiche.

Se dalla storia clinica e dagli esami non risulta nulla di certo e rimane un motivato dubbio si deve pensare all’attuazione in ambito protetto di un TPO (test di provocazione orale).

Se la diagnosi è certa, il rischio di anafilassi esiste in modo particolare nell’adolescente e nel soggetto portatore di asma, ed è pertanto necessario uno stretto regime di evizione di qualsiasi prodotto contenente soia educando il paziente alla conoscenza dei termini usati nelle etichette: la soia è un allergene che deve essere obbligatoriamente dichiarato.

E’ poi sempre opportuno avere a disposizione l’adrenalina pronta all’uso.

 

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