MULLUSCHI - BIVALVI E CEFALOPODI - ALLERGIA A CAPESANTE, COZZE, OSTRICHE, POLPI, TOTANI E CALAMARI

ALLERGIA AI BIVALVI O LAMELLIBRANCHI  E


ALLERGIA AI CEFALOPODI


(CAPESANTE, COZZE, OSTRICHE, POLPI, TOTANI E CALAMARI)


di Vasco Bordignon

GENERALITA’


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 molluschi di nostro interesse con le % di identità della propria tropomiosina con quella di riferimento (da Bessot JC, 2010, modificata)

CLASSE BIVALVIA


o LAMELLIBRANCHI o PELECIPODI

Presentano un guscio rappresentato da due strutture laterali dette valve, generalmente simmetriche, unite da una cerniera mobile interna alla valva stessa e dai legamenti. Le valve si chiudono per azione di uno o due muscoli adduttori. Questi ultimi sono formati da fasci muscolari lisci e striati in grado di muovere le valve velocemente e permettere a queste di rimanere serrate per lungo tempo senza grande dispendio energetico. Insieme alla cerniera è presente un legamento che, contrariamente agli adduttori che tendono a chiudere le valve, tende ad aprirle. La mobilità degli adulti è limitatissima e presentano adattamenti alla vita sedentaria bentonica (cioè a contatto con i fondali): infatti hanno un piede (organo muscolare di movimento) non adatto alla locomozione, ma, nelle specie che vivono semisepolte in zone sedimentarie viene usato per scavare.

Alcuni bivalvi sono in grado di muoversi: i pettini, come  ad es. la capasanta o conchiglia di San Giacomo (Pecten jacobaeu), aprendo e chiudendo le due valve della conchiglia, producono flussi d'acqua che li fanno muovere a balzi. Sono animali filtratori, il cui capo non è differenziato ed il sistema nervoso notevolmente semplificato.

Tra le due parti dell’animale aderenti alle valve vi è una cavità detta mantello o pallium che contiene la massa viscerale. Essa è attraversata da un flusso d'acqua che permette la respirazione e la nutrizione. Infatti le particelle alimentari sono, infatti, trattenute dalle branchie lamelliformi. I muscoli che serrano le valve (derivanti dal piede) hanno la capacità di "cristallizzarsi" in modo da tenerle bloccate senza consumare energia.

La maggior parte dei bivalvi è a sessi separati.

Famiglia Pectinidae o Fissurelidae

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Patinopecten yessoensis o Japanese scallop (capasanta)

La famiglia deve il nome alla forma pettinata della conchiglia. Si spostano a zig-zag con il movimento delle valve. Vivono sui fondali sabbiosi e le differenze si basano soprattutto sulle forme delle orecchiette laterali.  Quella più ricercata e conosciuta è il Pecten jacobaeus o capasanta di San Giacomo per la tipica conchiglia simbolo del Cammino di San Giacomo.

Famiglia Mytilidae

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Mytilus edulis 

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Mytilus galloprovincialis 

Il mollusco delle cozze è debitamente protetto da due conchiglie ovali, allungate, triangolari e ricurve in prossimità dell'apice; il margine delle conchiglie ha una protuberanza abbastanza pronunciata. Esternamente, le cozze sono nere tendenti al viola scuro e con riflessi marroni e presentano dei sottili cerchi di accrescimento (anche se la colorazione, come altri aspetti morfologici, varia da zona a zona). Le due conchiglie delle cozze sono tenute assieme da una cerniera dentellata che si trova all'estremità più sottile. Il colore del mollusco varia dall'arancione quasi rosso (nelle femmine sessualmente mature) al giallo (nei maschi sessualmente maturi) con i bordi delle lamelle branchiali di un nero intenso e sfumature chiare e brune sugli organi digestivi

Le cozze sono fisse e ben vincolate a strutture di vario genere per mezzo di un intreccio di fibre molto resistenti (il bisso ): Le cozze si nutrono sia di particelle organiche in sospensione, sia di plancton, entrambe componenti molto presenti nelle acque salmastre delle foci; non a caso, il mar Adriatico (litorale che parte dal Friuli Venezia Giulia e termina in Puglia - il versante marino più ricco di sbocchi fluviali) rappresenta quasi un'unica colonia ininterrotta di cozze spontanee; ma ciò non toglie che questa specie possa venir coltivata con successo (in acqua-colture, sia nelle sacche delle valli che in alto mare) in tutte le zone del mar Mediterraneo.

Il  termine "cozze" si riferisce esclusivamente al Genere Mytilus, che comprende due specie abbastanza simili: la galloprovincialis (autoctona del mar Mediterraneo e molto presente in Italia) e la edulis (tipica dell'oceano Atlantico). La specie atlantica (Mytilus edulis) ha la conchiglia più affusolata di quella mediterranea

Famiglia Ostreidae

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Ostrea edulis (ostrica comune)

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Crassostrea gigas (ostrica del Pacifico od ostrica giapponese)

Le ostriche possiedono una conchiglia esterna (valve) che ne protegge la parte molle. Esternamente, questa sorta di corazza è rugosa, lamellare, irregolare, di color bianco - grigio sfumato; internamente appare liscia e color madre perla. La conchiglia delle ostriche, oltre a schermare l'animale, è essenziale all'ancoraggio dello stesso sugli scogli. Il segmento inferiore è più grande e concavo, mentre quello superiore è piatto. Il corpo interno delle ostriche comuni è discoidale, di color grigio-beige e verdognolo, delimitato da piccole ciglia ed attaccato all'interno della valva piatta. All'esterno, la conchiglia funge da adesivo sui corpi solidi (scogli, pali, relitti ecc.). Le ostriche comuni sono di dimensioni medie, poco superiori ai 10 cm, mentre la C. gigas raggiunge dimensioni decisamente maggiori e presenta un fortissimo polimorfismo, ovvero una notevole irregolarità della forma complessiva; l'organizzazione anatomica è tuttavia sovrapponibile a quella delle ostriche comuni.

Le ostriche vivono in acque salate o salmastre, possibilmente ricche di residui organici e piccoli organismi, dei quali si alimentano filtrando l'acqua (in maniera simile alle cozze). Colonizzano superfici marine variabili da 0 a decine di metri di profondità (alcune rimangono scoperte con la bassa marea), e sono presenti nei mari di tutto il mondo.

A livello europeo, la Specie edulis è coltivata/allevata soprattutto in Italia, Francia e Croazia. Oltre al bacino del Mediterraneo, le ostriche comuni sono ben presenti anche nell'Oceano Atlantico, nel Mare del Nord.
Parallelamente, le ostriche del Pacifico (che, come suggerisce il termine, sono tipiche di quella zona) hanno raggiunto e colonizzato sia l'Oceano Atlantico che il Mar Mediterraneo. Hanno una proliferazione ed una resa superiore rispetto alle ostriche comuni e ciò ne sta determinando l'imposizione commerciale rispetto alle cugine europee

Esistono vari tipi di ostriche, appartenenti a generi e specie differenti; tra tutte, quelle più utilizzate e conosciute appartengono senz'altro ai Generi Ostrea (ostrica comune - Ostrea edulis) e Crassostrea (ostrica del Pacifico od ostrica giapponese - Crassostrea gigas).


CLASSE CEPHALOPODA 

Sono animali con corpo molle, sacciforme, costituito dal tronco, avvolto dal mantello, ed anteriormente dal capo, provvisto di due occhi e di appendici mobili (braccia - non retrattili - e tentacoli – retrattili -, recanti ventose adesive od uncini) disposte a corona intorno alla bocca; quest'ultima è munita di due mascelle cornee a forma di becco di pappagallo e di una banda dentaria chitinosa (radula).

All'interno del corpo dei cefalopodi, situata sotto la cute, è presente una conchiglia che è calcificata (osso di seppia o sepion) nelle seppie, chitinosa (gladio, calamo o piuma) nei calamari e nei totani, mentre è ridottissima e cartilaginosa negli Ottopodi (polpi e moscardini) ed è assente o assai ridotta e chitinosa nelle seppiole. Lateralmente al corpo sono situate due pinne laminari (assenti nei polpi e nei moscardini) che hanno funzione natatoria; a tale funzione assolve anche l'imbuto o sifone, sorta di tubo costituito da tessuto muscolare situato sulla faccia ventrale dell'animale presso il margine anteriore del corpo, attraverso il quale può venire espulso energicamente un getto d'acqua ottenendo una spinta di reazione (il sifone viene utilizzato anche per l'espulsione di feci e di gameti).

All'interno del corpo, ove sono situati vari organi, è presente anche la tasca del nero costituta da una ghiandola che si apre nell'ultimo  tratto dell' intestino e che produce un secreto nerastro (inchiostro), costituito da sepiomelanina, che viene immesso energicamente nell’ambiente esterno, intorbidandolo, dall’animale che si sente minacciato.

Sulla cute dei cefalopodi, che sono dotati di notevole mimetismo, sono presenti numerosi cromatofori che, dilatati o contratti, permettono un rapido cambiamento di colore; possono essere presenti anche iridociti, contenenti guanina, e leucociti.

In questi animali i sessi sono separati, mentre le gonadi sono impari.

(per approfondire consiglio di Paolo Manzoni, il libro “Grande Enciclopedia illustrata dei Crostacei, dei Molluschi e dei Ricci di Mare, Eurofishmarket, 2010)

Ci interessa tra la famiglia OCTOPODIDAE, con 8 braccia situate intorno alla bocca, i polpi

e tra la famiglia delle LOLIGINIDAE, con 10 appendici intorno alla bocca, i calamari e i totani.

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Octopus vulgaris (polpo)

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Todarodes pacificus (totano del pacifico)

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Loligo vulgaris (calamaro europeo)


EPIDEMIOLOGIA

Dati epidemiologici certi sulla prevalenza della allergia in generale ai prodotti alimentari del mare  e in particolare sui crostacei/molluschi sono molto limitati per la mancanza di studi effettuati su popolazioni con Test di Provocazione orale in doppio cieco contro placebo (DBPCFC acronimo di Double Blind Placebo Controlled Food Challenge).

Si considera in generale che i frutti di mare, il cui consumo mondiale è in costante aumento, rappresentino il 4° alimento che più comunemente è in causa in una severa anafilassi.

L’allergia ai frutti di mare (crostacei e molluschi) è comune nei paesi occidentali (Europa, Stati Uniti ed Australia), ma sembra essere maggiormente prevalente nei paesi asiatici dove le reazioni allergiche a questi prodotti sono molto comuni nei bambini e negli adulti, anche perché questi prodotti fanno parte della alimentazione di base della popolazione (Lopata AL, et al. 2010)

Crespo JF, et al (1995) su un gruppo selezionato di 355 bambini spagnoli con diagnosi di allergia alimentare IgE-mediata (storia clinica positiva per quell’alimento, prick-test  e IgE specifiche positive, test di provocazione in aperto positivo) i risultati  che ci riguardano sono stati i seguenti:  24 bambini sui 355 sono risultati allergici ai frutti di mare (crostacei + molluschi) pari al 6,8%).  La prevalenza dei crostacei sulle 608 reazioni allergiche IgE-mediate è stata di 3,8% con 23 reazioni sul totale, mentre la prevalenza dei molluschi è stata di 1,6% con 10 reazioni sul totale. In questa indagine gli alimenti che hanno espresso maggior numero di pazienti allergici e anche il maggior numero di reazioni allergiche Ig-mediate sono stati l’uovo e i pesci (quali merluzzo, nasello, sogliola, tonno, sgombro, salmone, ecc.)

Nel lavoro di Novembre E, et al. (1998) su 95 episodi di anafilassi occorsi in 76  bambini  italiani (50 bambini e 26 bambine) di età compresa tra 1 mese e 16 anni, 54  (57%) episodi erano causati da alimenti. Di questi 16 casi (30%) erano causati da pesci: 4  da crostacei, 2 da molluschi e altri 10 da vari tipi di pesce. In questo interessante studio per quanto ci riguarda si sottolinea due dati: i più coinvolti sono i bambini di più giovane età e che gli alimenti più incriminati sono stati i prodotti del mare e il latte.

Nel 2004 Sicheret SH, et al. hanno condotto uno studio trasversale o di prevalenza riguardante l’allergia ai prodotti del mare (pesci, crostacei, molluschi) negli Stati Uniti. Per fare questo hanno utilizzato la metodologia del sondaggio telefonico casuale (random) con una serie di domande frutto di un questionario molto preciso a riguardo delle circostanze, della sintomatologia, degli accertamenti effettuati, del numero di episodi intercorsi nella vita, in relazione ad avvenimenti riconducibili ad ingestione di prodotti di mare e quali in particolare di questi. Il questionario era stato allestito da autorevoli specialisti.  I criteri per definire l’allergia ai prodotti del mare era stata stabilita in precedenza attraverso la raccolta di sintomatologia convincente e una valutazione medica. Su 14948 individui, in base ai criteri stabiliti, si riscontrò una prevalenza  nel corso della vita dell’allergia per qualsiasi tipo di pesce  nel 2,3 %, e per l’insieme dei frutti di mare (crostacei e molluschi) nel 2,0%.

I limiti della indagine telefonica risiede nel fatto che non sempre è in grado di discriminare tra una reazione non immunologica (es. tossica)  rispetto a quella immunologica (IgE-mediata).

Un più recente indagine sulla incidenza e sulle cause della allergia alimentare in Italia (EpidemAAITO, 2009) dell’Associazione Allergologi Italiani Territoriali e Ospedalieri ha riscontrato su 1079 pazienti con allergia alimentare 64 pazienti, pari al 13%, con allergia raggruppata sotto il nome di gruppo “gamberetto” . Questo gruppo comprendeva pazienti allergici ai gamberetti, ai calamari e ai polpi. Purtroppo non sono state descritte le reazioni per i singoli componenti.

In generale l’allergia ai molluschi è minore a quella dei crostacei,  ad eccezione nelle località dove i molluschi hanno un largo consumo: ad esempio alle Canarie il calamaro è in testa alle allergie alimentari dell’adulto; in Giappone le allergie alimentari ai molluschi nei bambini raggiunge il 3,9 %.

Nella mia esperienza personale pochi sono stati i casi sicuramente riferibili ai molluschi di queste famiglie, mentre più frequenti sono stati i casi verso le lumache terrestri e verso i crostacei.

SINTOMATOLOGIA

Non è diversa da quella di un qualsiasi allergia alimentare. Tuttavia leggendo le varie pubblicazioni si nota una grande varietà di quadri clinici in associazione o meno con altri prodotti del mare e/o con una reattività verso gli acari della polvere di casa. Anche se vi sono state segnalazioni di allergie multiple a molluschi, la dimostrazione che tali manifestazioni siano state causate unicamente dal mollusco non è sempre chiara, evidente, per mancanza o di test di provocazione orale o per mancanza di tests molecolari.

ALLERGENI

Anche nei molluschi, come dalla tabella sottostante)  l’allergene principale è rappresentato dalla tropomiosina, già a lungo trattata sia nei files relativi agli acari domestici e di stoccaggio, ai crostacei, agli scarafaggi, e alle lumache terrestri e marine.  Certamente nel tempo altre molecole allergeniche entreranno a far parte dell’assetto allergenico di questi prodotti.

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Allergenicità e processi di conservazione.

E’ stato evidenziato come l’irradiazione gamma riduca la quantità di tropomiosina in vari molluschi (calamari, polpi e vongole) e in gamberetti (crostacei) a seconda della dose utilizzata. (Sinanoglu VJ, et al. 2007)

Allergenicità e i processi di cottura. 

In una comunicazione di Ferrer A, et al. del 2005 questi autori hanno valutato quale estratto (crudo o cotto) di una serie di crostacei (aragoste e gamberetti) e di molluschi (calamari, polpi, mitili e vongole) sia più efficace nella diagnostica di allergia ai prodotti del mare in 66 pazienti allergici ad almeno uno dei crostacei o molluschi.  I risultati dei due estratti non dimostrarono significative differenze né alle prove cutanee né alla determinazione delle IgE specifiche.

Interessante un’altra segnalazione di Damiani E, et al. del 2009 circa una reazione avversa di tipo allergico (angioedema, orticaria, svenimento) dopo ingestione di polpo (Octopus vulgaris) sia crudo che cotto. La dimostrazione che queste reazioni dipendevano da una IgE-reattività veniva data dalla positività mediante prick-by-prick con estratto crudo e cotto  e per l’evidenziazione  all’immunoblotting di 2 bande IgE-reattivi di 22 kDa e 38 kDa.

Allergenicità e digestione.

Non vi sono studi su questo argomento.

Polireattività/Monoreattività all’interno di questi molluschi

Gao X, et al. (2014) scrive che vari studi riportano  una reattività clinica del 38% tra gamberetti e altri tipi di crostacei, del 14% tra crostacei e molluschi, e del 49% tra i vari tipi di molluschi. Tuttavia non rivela le fonti.

Molluschi e acari

La relazione tra i molluschi Bivalvi e Cefalopodi e gli acari è stata poco studiata rispetto a quella tra i molluschi Gasteropodi e gli acari.

Si può affermare che tra i pazienti che presentano una allergia a questi molluschi si sono evidenziate prevalenze, a seconda degli studi, dal 30 al 64 % di allergia agli acari della polvere di casa.

Molluschi e crostacei

vedi quanto scritto tra crostacei e molluschi nel file dell’allergia ai crostacei (EZIOLOGIA -  Artropodi – Crostacei – Allergia ai Crostacei)

Molluschi e pesci

Nessuna cross-reattività.


DIAGNOSTICA

Lo skin prick test con estratti commerciali è considerato sensibile, ma non specifico. Il valore di predizione negativo (NPV) è alto; ma il valore predittivo positivo(PPV)  è raramente superiore al 50%.  Per questo motivo è molto importante utilizzare per la diagnostica un estratto crudo di una ben definita specie oppure con la medesima specie effettuare un prick-by-prick .

In vitro sono disponibili alcuni allergeni in ImmunoCAP (come da lista 2014): Mytilus edulis – cozza (f37), Octopus vulgaris – polpo (f59), Ostrea edulis – ostrica (f290), Todarodes pacificus – totano (f58), Pecten spp – capasanta (f338).

Nei casi dubbiosi o incerti rimane sempre il test di provocazione orale (TPO).


PRINCIPALI FONTI DOCUMENTALI

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